Get Adobe Flash player
2016. december 09., péntek 16:37

Tokaji aszút az ünnepekre!

Értékelés:
(1 szavazat)
Elméláztak-e már azon, hogy milyen illata, íze van a karácsonynak? Édesfűszerek, fahéj, vanília, finom aszalt gyümölcsök? Mintha csak a tokaji aszúról beszélnénk, ez a bor Tokaj legszebb, legegyedibb arca.

Az aszúkészítés sosem volt olcsó eljárás, még ha sokáig lehetett is kapni ilyen címkével italokat „elérhető áron”. S hogy miért szükségszerűen magas az ára az aszúnak? Nem minden évben alakul úgy az időjárás, hogy az kedvezzen az aszúsodásnak (az idei év ebből a szempontból is kimagasló volt, érdemes pár év múlva keresni a 2017-es évjáratot), ráadásul az aszú az egyik legtöbb emberi munkát igénylő bortípus. A fürtről szemenként válogatják le a botrytis (botritisz) gomba által töppedtté vált bogyókat. Egymás után többször is nekifutnak az egyes területeknek, míg minden egyes bogyót megáld a nemespenész. Ezután használják az évszázados technológiát; a fürtökből egyesével kicsipkedett aszúsodott szemeket tésztává gyúrják, majd musttal vagy újborral öntik fel a borászok. Az, hogy egy gönci hordónyi (azaz 136 liternyi) azonos évjáratú alapborba hány puttonnyi aszúszem kerül, határozta meg, hogy 3, 4, 5 vagy 6 puttonyos tokaji aszú készült.

Mik azok a puttonyok?

Mi az a gönci hordó? Egy kis képes ismeretterjesztés a tokaji aszúról, hiszen kevesen ismerik készítési módját. Egy nemrégiben indult honlapon két lelkes fiatal borász a tállyai borászcsaládból származó Hausel Dóra és Sergio Facchin mondja el, mi is pontosan az aszú, hogyan készül és milyen típusai vannak. tokajiaszu.net

Egy puttony kb. 25 kilónyi aszúszemet jelent, tehát a 3 puttonyoshoz kb. 75 kg szőlőt, a 6 puttonyoshoz kb. 150 kilónyi aszúszemet adtak. Miért múlt időben? Azért, mert a 2013-as szürettel együtt megváltoztak az előírások is: az aszú maradékcukor-tartalma minimum 120 gramm/liternek kell legyen. Ez a korábbi rendszer 5 puttonyos aszújának felel meg, tehát tulajdonképpen eltűnik a 3 és 4 puttonyos kategória, ezért a puttonyszám jelzése innentől nem kötelező többé.

Tehát 8 órás munkával egy ember átlagosan napi 8,5 kg elsőosztályú aszúszemet válogat ki és szed le. Ez viszont mindössze 20 üveg aszú bor előállítását fedezi, míg egyetlen egy liter aszúeszenciához például 80-100 kilogramm aszúszem szükséges. Ezután pedig következik a kötelező minimum két és fél év érlelés (ebből 18 hónap fahordóban, és 1 év palackban történik).

Milyen szőlőfajtákból készülhet?

Hat engedélyezett fajta van Tokajban: furmint, hárslevelű, kabar, kövérszőlő, zéta és sárgamuskotály. Természetes cukortartalmuk alapján kategorizáljuk az aszúkat, és a korábbi puttonyos rendszer után ma már csak kétféle tokaji aszú létezhet (5 és 6 puttonyos).

Meddig fogyasztható?

Akár száz évig is. Például az 1956-os forradalom 50. évfordulójának alkalmából, újrakóstolták és újrapalackozták az akkor készített aszúkat, melyek egytől egyig értékelhető és fogyasztható formában maradtak.

Milyen ételekhez fogyasszuk?

A hagyományos karácsonyi menühöz töltött káposztához, halászlé, rántott hal valóban nem illik az aszú.  A világszerte ismert párosítás a liba-vagy kacsamájon kívül egy birsalmával töltött kacsamell, és általában édesfűszerekkel, gyümölcsökkel készült mártással tálalt húsok, nyúl, galamb, fácán, kacsa, liba, pulyka. Szinte minden desszerthez jól társítható, - egy igazi házi készítésű diós bejglit majszolgni és aprókat kortyolni az aszúborból karácsony estéjén személyes kedvencem -, kék vagy birsalmasajtot is érdemes választani mellé, de egy finom aszút édesség helyett is kínálhatunk, hiszen gondoljuk csak végig: a napfény ízét kortyolhatjuk egy ködös, zimankós napon...

És végül hab a tortán: Aszú borhabtorta

Megjelent: 2226 alkalommal Utoljára frissítve: 2018. április 24., kedd 10:00

Képgaléria